20:24 / Питстоп от сумасшедшего времени

 

Уже несколько постковидных лет весь наш социум и индустрия гостеприимства, напрямую связанная с его благополучием и благосостоянием, переживают не самые лучшие времена. Только вдумайтесь: в уходящем 2023 году россияне купили антидепрессантов на сумму 4,3 миллиарда рублей, а в настоящее время 15 миллионов человек (а это почти 10% населения страны!) пребывают в состоянии глубокой депрессии. Причем зимой с ее коротким световым днем и не всегда солнечной погодой их количество может еще увеличиться. Многие (50%!) за весь год, даже в период отпусков, не выезжали отдыхать вовсе. Естественно, такая ситуация спровоцировала серьезные изменения в потребительском поведении людей и заставила их пересмотреть свои стратегии трат. Тем важнее представителям ресторанного бизнеса понимать, кто теперь наш клиент, какие у него потребности и возможности, каким должен быть продукт, которого ждет от нас посетитель и который будет способен удовлетворить его потребности. Не найдя максимально корректных ответов на эти вопросы, мы рискуем проявить надменность и даже хуже – хамство – по отношению к своему гостю. 

 

 

Главное, о чем нельзя забывать: рестораторы – люди, которые встают рано, приходят на работу, когда еще темно, уходят, когда уже темно, и своим трудом делают других счастливыми. Как ни удивительно, ресторан (кафе, бар и т.д.) – это не про еду, а про жизнь, желание, мечты людей, которые в стенах нашего заведения забывают обо всех своих тяготах и жизненных неурядицах: кто на час, кто на два, а кто и на 15 минут. Поэтому сделать свои услуги более целевыми и интересными поможет анализ так называемой креативной надстройки, то есть прогнозируемых эмоций, которые нужно вызвать у своих посетителей. Я ежегодно занимаюсь подведением итогов, опираясь на социологическую работу более чем с тремя тысячами человек, и могу поделиться с вами показательной статистикой, которая, на мой взгляд, переворачивает представления о ресторанном бизнесе.


 

Статистика отвечает. часть 2: тенденции, перспективы   

 

57% рынка в РФ занимает фастфуд. Схожие цифры – 60% – характерны еще только для двух стран – США и Китая. Объясняется это очень просто: люди, живущие насыщенной, быстрой жизнью в графике мегаполисов, уделяют еде, к сожалению, все меньше времени, питаются на ходу, как и чем получится. Это не хорошо и не плохо, просто факт, данность. При этом в нашей стране максимум «фастфудного ландшафта» занято такими известными сетевыми «монстрами», как «Вкусно и точка» и «Ростикс» (их мощь также подтверждена цифрами: на сегодняшний день сети составляют 30% от общего числа объектов общественного питания в России и получают 50% денежного потока во всей сфере). И тягаться с ними, найти свое место под солнцем – чрезвычайно сложная задача: за ними стоит гигантский маркетинг, оснащенные масштабные фабрики-кухни, продуманная логистика, отработанный механизм центрального офиса, работающего как часы. Несетевому заведению, чтобы соответствовать и успешно конкурировать, нужно будет предоставить потребителю итоговый продукт, который будет одновременно как более дешевым, так и не уступающим по качеству. Это почти невозможно. 

 

Поэтому наибольшее число появившихся в последние годы заведений общественного питания не имеют такой узкой направленности: это кафе, столовые, рестораны, рассчитанные на все категории посетителей. В их стенах каждый пришедший найдет что-то для себя: кто захочет – поест борщ, кто-то – жареного окуня, а кто-то перекусит салатом. 

 

Вместе с тем перспективными концепциями заведений – а в эту категорию мы вносим еще не переполнившие рынок и условно беспроигрышные – на конец 2023 года можно считать рестораны латиноамериканской, мексиканской и азиатской национальных кухонь (по причине их относительной доступности и бюджетности, обусловленных невысоким удельным весом в составе блюда деликатесной группы товаров, мяса, рыбы при большом количестве овощей, специй и теста), столовые (обеденный перерыв у служащих большинства организаций никто не отменял, и те, кто не носит контейнеры с принесенной из дома едой, стремятся где-то поесть), пришедшие к нам из Украины и Беларуси суп-бары (в мороз, да и не только, мало кто откажется отведать горячего супа, который еще и можно взять  с собой в одноразовом стаканчике). Напротив, замедлили рост заведения, предлагающие суши и роллы (из-за их переизбытка и подорожания основных компонентов приготавливаемых ими блюд), пивные рестораны и пекарни (также из-за перенасыщения ими рынка), аналоги существующих федеральных сетей ресторанов быстрого питания (небольшим предприятиям трудно держать столь высокую планку), стейк-хаусы (из-за резкого и значительного подорожания мяса) и заведения для веганов и любителей здорового питания (в России всего 4% людей являются обладателями таких кулинарных предпочтений). Эту информацию очень важно учитывать каждому ресторатору при планировании и кратко-, и средне-, и долгосрочном.

 

 

Завершая разговор об итогах 2023 года, нельзя не коснуться и планов на будущее. Всем, кто стремится открыть или расширить бизнес в сфере HoReCa, я бы дал несколько советов.
 

 

 

Ресторанный бизнес – глобальный мир, в котором все регулярно друг у друга «подсматривают» – идеи, концепции, дизайнерские решения, рецепты. Будучи идеологами моделей отдыха и питания, рестораторы должны избегать цепной реакции при заимствовании идей. Если же вы все-таки вынуждены соседствовать со своим двойником, всеми способами старайтесь избежать прямого ценового сравнения. 

 

Могу с уверенностью сказать: самое плохое, что может ожидать ресторан, – ситуация, когда люди начнут впрямую соотносить стоимость позиций его меню с аналогичными из другого заведения, особенно находящегося рядом. Чтобы обезопасить себя от этого, в вашем ассортименте должно быть то, чего нет у соседей. Можно добавить в известный рецепт какой-то нюанс, выдав новое прочтение классики, или придумать оригинальное название популярному блюду. Отличайтесь!

 

Не внедряйте продукт или услугу, если знаете, что в их предоставлении не сможете дотянуть до уровня конкурентов. Зачем сознательно ставить себя на грань сравнения, которое априори будет не в вашу пользу? Пусть в вашем меню будет меньше позиций, зато все доведены до совершенства. 

 

Работайте на людей в возрасте старше 40 лет. Чаще всего они уже крепко стоят на ногах, обладают финансовой стабильностью, вырастили детей, а потому имеют в своем распоряжении запас времени, который хочется потратить на себя. При этом они уже не готовы идти в шумные молодежные заведения, но с радостью посидят в тихой, спокойной, утонченной обстановке классического ресторана. 

 

Открывайте места, куда дама может прийти в красивом платье. Всегда помните, что для многих ресторан – это путешествие в мечту, в чудесные миры, где он никогда не бывал.