Знакомим вас с удивительной сыроварней Paniere родом из Самарского региона и широко известной шеф-поварам столичных итальянских ресторанов. Именно вкус и качество сыров Paniere удовлетворили их критерии «аутентичности». Знают Paniere и в Европе как ферму, где выращивается редкая французская порода овец лакон, и их фермеры не прочь приобрести здоровеньких самарских лаконов в свое поголовье. С заместителем руководителя сыроварни и фермы Paniere Лусине Клиджян говорим об одном из самых любимых продуктов во всем мире – сыре. Качественном сыре и обо всем, что для этого нужно.
Собственная сыроварня. От мечты к реальности
Больше 10 лет назад мы с супругом за короткое время посетили несколько европейских сыроварен – в Италии, на Сардинии и в Нидерландах. И подумали, почему бы не заняться производством качественных сыров, как у лучших мировых производителей, но только у нас в Самаре. На обучение, поиск партнеров, команды, обустройство молочной фермы и сыроварни ушли годы. Нам посчастливилось познакомиться с двумя известными сыроварами из Италии. Они консультировали нас по технологии изготовления каждого вида сыра. До сих пор обращаемся к ним, запуская новый продукт. Главный человек на производстве – наш технолог Игорь Федорченко, большой профессионал. Он очень строг к качеству продукта. Каждая партия молока проходит через его критичный отбор. Сыр – продукт, крайне чутко реагирующий на изменение сырья, и даже изменение на 1-2 градуса температурного режима способно изменить конечный результат – вкус и текстуру. Нам повезло собрать команду людей, которые не терпят компромисса, когда речь идет о качестве.
Производство
Коровья и овечья фермы, сыроварня – у нас производство полного цикла. Лишь закваску мы закупаем у проверенных поставщиков в Италии и Дании. В месяц мы производим около 2 тысяч килограммов разного вида сыра. Большую часть продукции мы поставляем в рестораны Самары и Москвы. Розничную продажу сегодня стараемся развивать активнее. В планах – открытие собственного магазина. Но уже сегодня с нашей продукцией можно ознакомиться в Тольятти, Самаре и Москве.
Уникальная овцеферма
В Самару мы завезли настоящий эксклюзив – овец французской породы лакон. Именно из их молока получается самый вкусный рокфор. Мощность нашей овцефермы рассчитана на 5 тысяч голов. На сегодняшний день в ней содержится около 600 овец. Каждое животное имеет паспорт, где прописана родословная, производительность молока, у матери в том числе. Овец этой породы искали по всей Европе, но оказалось, что и там с качеством селекции трудности. Найти здоровое поголовье не так уж просто. Удивительно, но сегодня мы вызываем интерес у европейских фермеров к нашим овечкам. Так что готовимся к получению племенного статуса с тем, чтобы экспортировать лакон в Европу.
Продукция
Из коровьего молока мы производим молодые сыры: бурату, моцареллу, страчателлу, а также камамбер, качоту, в том числе и с трюфелем, пажитником, красным перцем для тех, кто любит больше вкуса. В нашем ассортименте есть сыры долгого созревания – монтазио, грюйер, пармезан и только набирающий популярность в России азиаго. Линейка сыров из овечьего молока представлена двумя видами пекорино, и в ближайшем будущем мы запустим линейку рокфора.
