Мы едим лучшую пиццу в мире. И лишь закон о СМИ вынуждает сделать ремарку: «одну из лучших». Такую, что можно попробовать в каком-нибудь затрапезном, но с многовековой историей и вечной очередью ресторане в Италии. И пусть тягучий сыр течет по подбородку, начинка падает куда-то мимо тарелки, но это чистое наслаждение. И мы не в Италии, а здесь, дома, в Самаре, в пространстве вот-вот открывшегося ресторана «Дон БазильЁн». Специально для GL делает пиццу Аркадий Грицевский: пиццайоло, многократный участник чемпионата мира по пицце, шеф ресторана Rossini Александра Раппопорта. В «Дон БазильЁн» он ставит кухню, обучает команду традиционным итальянским техникам. И говорит, что в Италии каждый знает: пицца – легкий продукт.
Главный вопрос: настоящая пицца – какая она?
Нищета, беднота, простота. В таких условиях рождался продукт. Мука, вода, морская соль, дрожжи или закваска, домашнее оливковое масло, домашние помидоры, домашний сыр. Последнее – не всегда обязательно. Итальянские рыбаки уходили в море, сыр с собой не брали – хранить негде. Зато было вдоволь рыбы: крупную сдавали на рынок, мелочовку ели сами. Так появилась «Маринара» – традиционная пицца с томатами и анчоусами, в которую сыр не добавляется. Добавить морепродукты – вот вам «Фрутти ди маре». И обязательна морская соль. Помимо того, что это дань традициям – все те же рыбаки использовали морскую воду вместо соли – это еще и важный технологический момент. В отличие от поваренной, морская соль содержит калий, а он задерживает влагу, позволяя тесту при выпекании становиться мягким, эластичным и при этом хрустящим.
Что самое ужасное можно сделать с пиццей?
Нарушить традиции. Переделать классику, оставив традиционное название. И тем самым ввести в заблуждение людей, которые по искаженной авторской интерпретации будут судить о продукте, истории которого сотни лет. Когда я учился в Италии, слышал от пиццайоло: «Классика должна остаться классикой». То есть быть узнаваемой на 100%. Столетия назад и сейчас «Маргарита» – это тесто, соус из помидоров, моцарелла.
«Если итальянцы приходят впятером поесть
пиццу – закажут 5 штук: каждый для себя.
Они знают, что это легкий продукт.
У нас ею принято делиться,
а потом еще заказать роллы, лагман»
То есть американскую пиццу как субкультуру не воспринимаете?
Мимо. Не зря итальянцы боролись за защиту прав традиционной рецептуры неаполитанской пиццы. Изменив рецепт, американские повара переназвали итальянскую классику. Все знают пиццу «Неаполь», но также все знают пиццу «Бруклин». Это тот же «Неаполь», но борта теста перед выпеканием смазывают маслом. Для чего? Чтобы при нагреве в электрической печи жиры за счет повышения температуры увеличивали объем теста. Отсюда – пышный, как у пирога, борт. В Америке отличный маркетинг, но очень мало хорошего продукта. Но за что я благодарен американским маркетологам, так это за придумку резать пиццу на 6 кусков вместо принятых 8. Если в пиццерию приходят 4 человека, они съедают по два куска от одной пиццы и, как правило, вторую не заказывают. Другое дело, если кусков 6. Их хитрость увеличила на 25% продажи пиццы в день.
Почему именно за культуру приготовления пиццы вы так радеете?
Еще во время обучения в поварском техникуме, в который я когда-то поступил за компанию, больше всего мне нравилось наблюдать химические процессы: видеть в продуктах не собственно продукт, а то, какие реакции при взаимодействии они друг на друга оказывают. И вот в России меня мало кто мог этим заинтересовать, а с преподавателями в Италии мы общались на языке химических элементов и соединений. Потому что пицца создается по законам физики и химии.
Вы занимаетесь пиццей с 2007 года. К тому времени в России уже довольно много всего было сказано про итальянскую кухню и пиццу в частности.
Да, много чего было к тому моменту, а вот понимания того, что же такое традиционная итальянская пицца – нет. Отчасти потому, что России маркетологи продали американскую культуру пиццы, выдав ее за итальянскую. Более того, в каждом доме делали пиццу: побольше кетчупа, соленого огурчика, вареной колбасы и всего того, что залежалось в холодильнике. С этим росли. Сломать стереотип было проблематично, потому что люди не видели, не знали другого продукта. Не каждый мог позволить себе есть пиццу на ее родине. Поэтому мы и сталкиваемся с ситуацией, что хвост управляет собакой. Когда к повару, обучившемуся в Италии, купившему хорошую печь, строго следующему всем технологическим канонам, приходит посетитель и начинает доказывать, что он все делает не так и это вообще не пицца.
Еще и борта подгорели…
«Что-то у вас пицца какая-то пригорелая» – считаю лучшей похвалой. Что такое тесто для пиццы? Это совокупность большого количества воды /гидратация составляет примерно 80-85% массы теста/ и большого количества углекислоты за счет дрожжей, стартера. Высокая температура. Углекислый газ от нагревания расширяется, образуются пузыри с углекислотой, которые обгорают – тонкие. Я знаю шефа, который во время мастер-классов себе забирает самый обгорелый кусок, показывая тем самым своим ученикам, что вот он-то и является самым правильным – с черными пятнами, но при этом самый воздушный борт.
Что же делать, если аутентика разбивается о привычки?
Набраться терпения и продолжать менять привычки. Донести в первую очередь до шефов культуру итальянской кухни. Бывает, приглашают поставить кухню. Приезжаешь, рассказываешь, показываешь, учишь итальянским традиционным технологиям, тонкостям. А в ответ слышу: «Это все интересно, но у нас такое есть не будут». Стоп! У вас концепция итальянского ресторана, но вы заранее уверены, что итальянская кухня не пойдет и нужно просто делать, как делают все. Да и популярная среди российских ресторанов мультиформатность убивает гастрономическую культуру. У нас повелось заказать пиццу, а потом еще суши, роллы, лагман. «Как, там нет роллов? Тогда мы туда не идем».
В ваш ресторан Rossini на Поварской, если судить по меню, вряд ли приходят за классикой.
На самом деле в нашем меню 50% классики – 50% экстраординарных позиций. Когда Александр Раппопорт пригласил меня на встречу, чтобы обсудить партнерство в проекте Rossini, спросил: «Сделаешь пиццу с фуа-гра?». А я вообще-то не против быть провокатором общественного спокойствия. И говорю: «Сделаю». Так в нашем меню появилась пицца с фуа-гра, пюре манго, черносливом, красной смородиной, фрэш-моцареллой. Почему бы и нет?
А что бы на это сказали итальянцы?
Сожгли бы меня на костре.
Другой момент – доставка пиццы. Как к этому жанру относитесь?
Есть такая присказка: «Какая пицца самая вкусная? Горячая». И это чистая правда. Поэтому, заказывая пиццу из любимого ресторана, мы остаемся разочарованными: что-то не то. Повара, что ли, поменяли? Рецептуру? А все очень просто: горячая пицца, холодная коробка, термосумка, отсутствие воздуха и конденсат. Как следствие, тесто пиццы становится влажным, корочка не хрустит, а сыр теряет тягучесть. Законы физики никто не отменял. Если замечали, многие в коробку кладут пергамент, чтобы влага оставалась на нем, а не расплывалась по коробке. И не берут в расчет тот факт, что пергамент не впитывает влагу. И вся она возвращается обратно в пиццу. Так что жирное пятно на гофре – это нормально. Как и то, что, заказывая пиццу на доставку, нужно быть готовым к тому, что она не будет такой воздушной, тягучей, как мы ожидаем. Я предпочитаю формат take away. Когда покупатель берет в руки горячую ароматную пиццу, слышит аромат пепперони или болгарского перца, в 70% случаев он съест хотя бы кусок по дороге к своему автомобилю, а еще один – в салоне. Съест горячим, а значит – вкусным.
Вы открываете проекты по всей России, в странах СНГ, партнеритесь – опыт огромный. Чем вас зацепил самарский проект «Дон БазильЁн»?
Меня подкупил основательный, серьезный подход ребят к своему делу. Они действительно хотят сделать хорошо. Аутентично. И готовы запастись для этого терпением. Готовы вкладываться. Учредители слушают и слышат, не пытаются договориться со мной о каких-то компромиссах. Команда поваров слаженно работает и быстро всему учится. Закупили очень хорошее оборудование – шведский Pizza Master, единственная не дровяная печь, аккредитованная на чемпионате мира в Италии. Кроме того, прежде чем согласиться на партнерство, я всегда оцениваю локацию. Причем не по чертежам, а готовый проект. В Самаре мне понравилось помещение: окна-витрины, отдельный удобный вход, соседство с густонаселенным микрорайоном. В общем, «Дон БазильЁн» не про «все лучшее сразу» и где-нибудь в подвале, а про качественный аутентичный итальянский стрит-фуд в приятном месте.
После открытия вы курируете дальнейшую работу проекта? Интересно, с течением времени большой процент продолжает придерживаться заложенной вами технологии?
Постоянно курирую. Мне дорога моя репутация. Я стараюсь исключить моменты, когда команда все решила переделать на свой лад, удешевить, заменить, к примеру, оливковое масло на подсолнечное, морскую соль – на поваренную. Но при этом оставляют отметку, что открывал Аркадий Грицевский. Придут люди, попробуют и заключат: «Что-то он фигню какую-то сделал».
Вы изобретатель тренажера для пиццайоло...
Быть пиццайоло – это постоянно тренировать мелкую моторику, развивать то полушарие мозга, которое много лет спало, чтобы крутить тесто обеими руками. Вот так каждодневно тренируясь, ты отправляешь в помойку огромное количество муки. Мой друг-химик предложил сделать тренажер из каучука, по свойствам максимально приближенный к тесту для пиццы. Я привез ему тесто, он провел все необходимые исследования по нагрузке, по растяжимости, результатом стал тренажер, который закупают в 20 странах.
Расскажите про чемпионат мира по приготовлению пиццы, вы в нем, насколько могу судить, активно принимаете участие.
Это ежегодное мероприятие, на которое приезжают пиццайолы со всего мира, порядка 2,5 тысячи участников. Мы делаем пиццу – судьи оценивают, учитывая процесс приготовления, вкус и подачу. Предусмотрены различные номинации, в том числе и пицца-акробатика. Как-то в этой номинации я вышел в финал и занял 5 место. Это всегда очень интересно. Бывает, приезжаешь на чемпионат мира с 10 кг муки для того, чтобы сделать один-единственный шарик, потому что в холодильнике в зависимости от места – разная температура, следовательно, разное время требуется для созревания теста. Пробуешь, выбраковываешь.
В основной номинации какое ваше самое высокое достижение?
29-е место.
Так и до первой тройки недалеко.
Об этом пока даже нечего мечтать. К вопросу об аутентичности, у меня есть хорошая история с чемпионата мира. Дан старт, мы начали готовить. Поднимаю голову и вижу, как стоящий рядом со мной итальянец открывает банку помидоров, просовывает в нее голую руку, жмет пальцами томаты и потом этой же рукой размазывает томатную жижу по раскатанному тесту. Я тогда подумал»: «Что ты творишь? Тебя же снимут с соревнований!». А он в итоге занял третье место. Потому что это традиции. Так делали рыбаки и их потомки. С этой памятью родился и этот итальянец.
