Роман Вавилин: «Баланс между искусством и бизнесом»

Генеральный директор ресторанной компании «Поляна» Роман Вавилин находится в постоянном движении: открытие ресторана «Где нас нет», обучение в Сколково, бесконечный поиск новых идей. И при этом он продолжает чувствовать романтику гастрономического бизнеса - гостя своего нового заведения видит зрителем в театре.


 
Роман, поздравляю вас! Ресторан «Русико» получил «пальмовую ветвь» и вошел в ТОП- 12 лучших новых ресторанных концепций России. Это большое достижение. В декабре прошлого года вы открыли новый ресторан по вашей собственной концепции – «Где нас нет».  Ожидаете ли вы, что этот ресторан сможет достичь подобных высот?
Это всегда вызов, и мы всегда готовы его принять. Мы ставим перед собой задачу быть лучшими и для ее исполнения прилагаем все усилия, поэтому потенциал у нас есть. Но концепция кухонь мира сейчас популярна, альтернативных предложений на рынке много, поэтому стоит учитывать, что конкуренция будет большой.
 
Какая она, идеальная атмосфера для ресторана без границ?
Это сочетание двух аспектов. С одной стороны, ты находишься внутри огромного пространства, где интересно смотреть по сторонам и есть за что зацепиться взгляду. Но в то же время атмосфера должна быть построена таким образом, чтобы за столом гость чувствовал себя зрителем перед сценой, на которой разворачиваются центральные события – здесь вступает в действие сама концепция ресторана, в котором собраны кухни мира – гвоздем программы становятся блюда.
 
Вы пытаетесь сконцентрировать внимание на подаче блюд?
Конечно. Мы выстроили свет так, чтобы создать полумрак вокруг столиков, в то время как сам стол ярко освещен, чтобы подчеркнуть блюдо, которое приносят гостю, подобно тому, как светом выделяют артиста на сцене. Нам удалось это исполнить. 
 
Перейдем к блюдам. Расскажите об огромном дровяном смокере, который был разработан специально для вашего ресторана. Чем блюда из него отличаются от блюд из гриля?
В смокере совсем иная техника приготовления пищи – еда и готовится, и одновременно коптится. У нас люди привыкли к грилю, когда блюдо просто пожарили и получилось вкусно, но все же в смокере иной процесс. И все совершенно другое – и насыщенность, и текстура блюда. Это новый великолепный вкус, и, когда я впервые с ним столкнулся, сразу начал мечтать о том, чтобы поставить смокер в один из ресторанов. Наконец это удалось сделать.
 
Если бы вас попросили убрать из меню абсолютно все блюда, но позволили бы оставить только одно, которое отражает всю суть ресторана, какое бы это было блюдо? 
Продолжим тему смокера. Не могу выбрать одно, но это все же мясо из смокера – брискет, ребрышки, утка. Если спросить мое мнение, то я бы настаивал, что именно эти блюда стоит пробовать в первую очередь.
 
Планируете ли вы вводить сезонные блюда в меню?
Конечно. Процесс работы наших шеф-поваров – это магия, и мы даем им возможность творить и создавать новое. Сезонное меню выступает отличным способом не только порадовать гостей, но и проверить концепцию, новые продукты и блюда. Если сезонная позиция будет востребована, то ее можно ввести в основное меню. Это соответствует самой концепции мировой кухни. 
 
Недавно вы завершили обучение в Сколково. Изменили ли полученные знания ваш взгляд на ведение бизнеса? 
Обучение, которое я проходил, – про образ мышления. Преподаватели говорили, что мы здесь не для того, чтобы изучать бизнес, а для того, чтобы начать мыслить иначе. Однозначно этот опыт изменил мой подход ко многим рабочим процессам, в том числе к работе управляющей компании и концепциям.  
 
Найдут ли новые идеи свое отражение в развитии ресторана «Где нас нет»?
Я в поиске. Могу сказать, что в Великий пост во все рестораны сети, включая «Где нас нет», мы ввели специальное меню, основанное на растительном мясе. Идея пришла мне, когда я размышлял о зарождающихся мировых трендах. Я всегда люблю делать то, что еще не стало мейнстримом. 
24 мая 2023
Читайте также:
Наверх