Ресторан Ивана и Сергея Березуцких Twins Garden вошёл в престижнейший The World’s 50 Best Restaurants. При этом ресторан — верхушка гастрономической империи братьев, где есть собственная ферма, международный фестиваль Garden и огромное количество проектов. Обо всём по порядку — в интервью GL.
Ресторан Twins Garden – в рейтинге 50 Best. Насколько попадание в него значимо для вас? Важна ли эта информация для российских гостей, или рейтинг является аргументом для иностранных посетителей?
Сергей Признание своего труда всегда важно, особенно в нашей профессии, и нам очень приятно, что мы в этом рейтинге. И поверьте, наши гости, как иностранные, так и российские, разбираются, что это за рейтинг, что такое топ-100 лучших ресторанов мира. Они понимают, о чем речь.
Почему вы решили открыть фермерское производство и какими продуктами обеспечиваете ресторан? Поставляете ли продукты другим ресторанам? Как планируете развивать?
Иван Это очевидный момент: в России недостаточно качественных продуктов. То есть они есть, но в общей продуктовой корзине занимают очень небольшой объём. Поэтому прежде чем сделать хороший ресторан, мы подумали, что в нём мы будем готовить только из качественных продуктов. А их либо нет, либо очень мало…
Сергей Хорошая кухня складывается из хороших продуктов, не бывает по-другому. Поэтому идея сделать ферму появилась давно, и мы счастливы, что реализовали её, и у нас всё получилось. Мы не планируем продавать свою продукцию в другие рестораны, хотя на сегодняшний день часть продуктов уже используем в других своих ресторанах. Но именно Twins Garden – это ресторан, который на 90% состоит из продукции с фермы и логистики с Дальнего Востока.
Иван Что касается планов по развитию – мы не планируем, мы делаем. Если в прошлом году у нас было 5 теплиц, то в этом году их уже 17. Ферма постоянно строится, развивается. Собираемся построить там мини-ресторан. Также мы придумали фестиваль, куда позвали гостей со всего мира, для того, чтобы показать, что Россия в сфере гастрономии развивается семимильными шагами. У нас есть качественные продукты, которыми можно гордиться, есть хорошие рестораны и хорошие шефы!
Всё-таки с какими проблемами приходится сталкиваться фермерам?
Сергей Самая большая проблема заключается в отсутствии профессионалов в этой индустрии. Людей, которые действительно умеют это делать. Они, безусловно, есть, но их очень мало.
Если говорить о том, чтобы у ресторана была своя маленькая ферма, - так это направление у нас вообще не развито. Есть энтузиасты-фермеры, которые пытаются продать свою продукцию куда-то, есть огромные предприятия, для которых качество отходит на второй план, – вот что мы имеем. Такого, чтобы ресторан выращивал под себя продукцию, которую бы успешно реализовывал – этого не было. Twins Garden – первый такой случай.
Мы очень надеемся, что крупные холдинги последуют нашему примеру. Это может послужить толчком вверх всей индустрии. Тем более, что мы уже показали яркий положительный пример пару лет тому назад по доставке в наш ресторан крабов с Дальнего Востока. Надеемся, то же самое произойдет и в сельском хозяйстве, потому что овощи – это 100 % будущее.
Такого, чтобы ресторан выращивал под себя продукцию, которую бы успешно реализовывал, – этого не было. Twins Garden – первый такой случай
Вы говорите о Twins Garden как о проекте, который двигает русскую кухню. Что это значит?
Сергей Любая кухня начинается с качественного продукта. В стране больше нет такого ресторана, который бы создал ферму полного цикла на 50 га. Не для маркетинга, а действительно получая с нее продукцию, наладив всю логистику и создав ресторан, в котором 80% продукции полностью контролируются. Нечего даже говорить о качестве, которое было раньше в ресторанном бизнесе.
Иван Как мы ее двигаем? Мы с братом посещаем различные фестивали, приглашаем к себе ресторанных критиков. Мы показываем, что в России есть достойные рестораны, качественные продукты и главное – подход рестораторов и шеф-поваров к ведению ресторанного бизнеса и организации ресторана. У нас немного нетипичный для России подход. Мы организовали переработку пищевых отходов. Со всех ресторанов овощи, которые не попадают на стол, но которые предварительно были почищены, отправляются на ферму на корм нашим козам. Мы делаем компост. Мы пытаемся закольцевать всю работу. Для того, чтобы получать качественный сыр, мы построили сыроварню и готовим сыры из молока наших коров и англо-нубийских коз. Для того, чтобы постоянно иметь качественные морепродукты, - у нас есть огромная собственная передержка.
Сергей Приглашая журналистов со всего мира, организовав фестиваль – мы двигаем кухню. Для нас очень важно, что гастрономия начинается с продукта. Потом уже идет умение повара. Даже если в стране есть хорошие повара, но нет качественных продуктов — о гастрономии не может быть и речи. Мы не те люди, которые приезжают в Европу и плачутся, какое там качество продуктов и какое здесь. Мы сделали все, чтобы получать локальные продукты самого высокого качества и будем счастливы, если кто-то последует нашему примеру не ради маркетинга, а ради продукта.
Ваше детство, мамина еда, прошлый опыт работы оказали влияние на формирование этой вашей концепции?
Иван Мы выросли на юге и потому мы знаем, что такое качественный продукт. Естественно, мы привыкли есть хорошие помидоры, сочные овощи, хорошее мясо. Мамина еда, конечно, оказала влияние, но в большей степени - бабушкина. Опыт – естественно. Мы путешествуем по миру, работаем с различными шефами, мы понимаем, как организован их подход и многому учимся у них.
Заинтересованы ли россияне в развитии русской кухни? И как быть с тем, что туристы хотят попробовать в Москве борщ, как с гугл-картинок?
Сергей Не все туристы хотят попробовать в Москве только борщ. В Италию люди тоже приезжают есть пасту и пиццу, но много таких людей, которые летят со всего мира, чтобы посетить Osteria Francescana, к примеру. Так же и в России: некоторые едут за борщом, другие – хотят попробовать современную русскую кухню, сходить в рестораны с высокой русской кухней, им это интересно.
Почему так различаются гастрономические тренды между городами внутри страны?
Иван Они отличаются, и это прекрасно. В России 11 климатических зон, и если бы в ней был всего 1 тренд, - это было бы ужасно. Играет роль и местоположение, и культура того или иного народа, и способы приготовления. Мы должны быть рады этому, потому что у нас многонациональная страна, и очень много разных культур, а следовательно, и традиций приготовления еды и самих продуктовых наборов.
Перечислите составляющие успешного московского ресторана на сегодняшний день.
Иван И вчера, и сегодня, и завтра это будет качество и вменяемая цена. Качество во всем: качество продукции, качество сервиса. И разумные деньги. Все. Если мы говорим про рестораны, в которые приходят есть и пить, - это очень важная ремарка.
Дайте определение тому, что «такое гастрономический ресторан»?
Сергей Гастрономический ресторан, вне зависимости от ценовой политики и среднего чека, – это тот ресторан, в который люди приходят есть и пить. Дальше – уже условности.
Россия в сфере гастрономии развивается семимильными шагами. У нас есть качественные продукты, которыми можно гордиться, есть хорошие рестораны и хорошие шефы!
